L’Orzo
L’orzo comune (Hordeum vulgare della famiglia delle graminacee) è la specie più importante tra quelle coltivate del genere Hordeum, quella da cui si ricava l’orzo alimentare, da cui dipende una parte dell’alimentazione mondiale. L’orzo è il maggiore cereale impiegato per produrre malto da birra.
Perché l’orzo?
- La cariosside è detta “vestita”, per la presenza di involucri aderenti alla cariosside (glumelle), queste proteggono la membrana che avvolge la piumetta dell’embrione (coleoptile), quando questo si sviluppa durante il processo di germinazione;
- Le glumelle sono indispensabili per il processo di filtrazione del mosto (formano il letto filtrante durante la separazione del mosto limpido);
- L’Endosperma è farinoso, caratterizzato da una considerevole concentrazione di proteine. Presenta, dunque, caratteristiche idonee alla produzione di birra;
- Presenta un elevato contenuto di amido e dunque un’alta resa in estratto;
- Lo definisce l’elevata attività enzimatica;
- È il cereale più diffuso come areale di crescita;
- È resistente alle fitopatie.
Curiosità: È stato il primo cereale ad essere addomesticato e “forse per caso” trasformato in malto.
Ma non tutto l’orzo può essere impiegato per birra, infatti, soltanto pochi genotipi coltivati con appropriata agrotecnica forniscono un orzo di qualità da cui si potrà ottenere malto di qualità indispensabili. Sono necessarie, un’adatta costituzione genetica e quindi una definita varietà, tecniche di coltivazione specifiche in base all’ambiente a disposizione, una notevole resistenza al freddo e tolleranza alla rincosporiosi (data da un fungo Ascomiceto dannoso).
Le Malterie spesso mettono in commercio le varietà idonee, fornendole direttamente agli agricoltori interessati.
Tipi di orzo
Vi sono due macro categorie di orzo che vengono utilizzate in produzione.
- Distico: Costituito da due filari (due fiori fertili), caratterizzato da cariossidi più panciute ed uniformi, bassa proporzione di glumelle ed alta di amido, basso contenuto di polifenoli ma minore resa. (Questo è sia primaverile che invernale ed è l’orzo più spesso impiegato);
- Esastico: Costituito da sei filari (sei fiori fertili), caratterizzato da cariossidi difformi, piccole e svirgolate, bassa proporzione di amido ma alta di glumelle ed alto contenuto di polifenoli, pur dando un’alta resa produttiva. (Questo è solo ed esclusivamente invernale).
Morfologia Orzo
INVOLUCRO: Rivestimento esterno, formato da 7 strati, riconducibili a 4 principali:
- Glumelle: Ricoprono e proteggono il seme e l’embrione durante la Maltazione, indispensabile per la formazione del letto filtrante.
- Pericarpo: Parte legnosa formata da cellule crociate (tre strati) e allungate, membrana semipermeabile che regola il passaggio di acqua e blocca CO2 e acido gibberellico
- Testa: Parte più sottile della cariosside, maggiormente vicino all’embrione, formata da due strati di lipidi, permette la penetrazione dell’acido gibberellico (ormone responsabile della Germinazione). Circondata dallo strato aleuronico, permeabile all’acqua ma non ai Sali
- Strato Aleuronico: Formato da tre strati di cellule. Questa zona è ricca di proteine responsabile della sintesi degli enzimi. Strato particolarmente ricco di lipidi e polifenoli.
ENDOSPERMA: Zona importantissima, in quanto, sede dell’accumulo di CELLULE contenenti AMIDO.
- L’ amido è organizzato in granuli, piccoli 5 μm e grandi 30 μm;
- Durante la germinazione l’amido viene idrolizzato ed utilizzato come fonte energetica per la crescita dell’embrione e quindi della pianta;
- Le pareti cellulari sono formate da cellulosa, proteine ad alto peso molecolare e β-glucani.
Proteine orzo
Solo 1/3 delle proteine finiscono nel mosto, ma sono essenziali per la formazione e tenuta della schiuma, gusto e palatabilità finali. Un eccesso di proteine tende a provocare torbidità.
- Gluteline: 30% delle proteine totali, queste sono presenti nello strato aleuronico
- Ordeine: 37% delle proteine totali, anche queste presenti nello strato aleuronico
- Globuline: 15% delle proteine totali
- Albumine: 11% delle proteine totali, queste sono le più solubili.
Caratteristiche generali dell’orzo
- L’orzo dopo la raccolta deve avere il 12 – 15 % umidità
- Carboidrati totali pari a 70 – 85%, di cui amido il 50 – 65% (endosperma), cellulosa 5 – 6% (presente solo nelle glumelle)
- Proteine 9,5 – 15% (orzo da birra non deve superare 11%)
- Lipidi 1,5 – 2,0% (NB: alte concentrazioni di lipidi danno problemi di tenuta della schiuma nella birra finita)
- Ceneri 1,0 – 2,0%
In particolare lo strato esterno dell’orzo è formato da:
- Pentosani e zuccheri: xylosio e arabinosio (5% dei pentosani);
- β– glucani (pentosano);
- Materiale fenolico;
- Lignina;
- Silicio;
- Materiale cellulosico;
- Protegge da disidratazione e facilita l’idratazione.
Lo strato interno dell’orzo è formato da:
- Lipidi 30%;
- Proteine 20%;
- Acido fitico;
- Emicellulose (66%) e cellulose (28%);
- Minerali (Zn+);
- Saccarosio;
- Vitamine del gruppo B (importanti per la crescita dei lieviti);
- Antociani, polifenoli a basso peso molecolare (tannini che conferiscono torbidità/astringenza).