Il lievito nella storia
Le prime tracce del lievito risalgono a tempi antichi: scoperte archeologiche attestano l’uso di lievito nella Babilonia del 4300 a.c.. Per molto tempo la fermentazione è stata considerata un mistero divino.
La schiuma che cominciava magicamente a comparire all’inizio della fermentazione era considerata un dono di Dio.
Il processo di domesticazione del lievito iniziò proprio grazie alla pratica di trasferire, attraverso la schiuma che si produceva nelle prime fasi fermentative e che conteneva cellule di lievito in fase di moltiplicazione, la magia fermentativa da un recipiente ad un altri.
Il ‘500 e il ‘600
Prima dell’invenzione del microscopio non si sapeva esattamente cosa succedeva durante la fermentazione.
La legge Bavarese del 1516 sulla purezza della birra definiva illegale la birra prodotta con materie diverse da acqua, malto e luppolo, per cui l’uso del lievito non era contemplato.
Quando nel 1680 van Leeuwenhoek osservò per la prima volta con il primo microscopio le cellule di lievito, non realizzò che si trattava di qualche cosa di vivo.
A quel tempo la teoria comunemente diffusa considerava la fermentazione come un processo chimico spontaneo promosso dal contatto del mosto con l’aria. Il lievito era considerato un sottoprodotto chimico del processo fermentativo.
Il ‘700 e ‘800
Nel 1789 Antoine Laurent Lavoisier descrive chimicamente la fermentazione come il processo di trasformazione dello zucchero in alcol e anidride carbonica. Egli ammise che lo zucchero si sdoppiasse in due parti, e che la fermentazione consistesse nell’ossigenazione di una di esse a spese dell’altra con formazione di una sostanza combustibile, l’alcool.
Nel 1810 Gay-Lussac propone una teoria secondo la quale l’ossigeno sarebbe l’ingrediente responsabile dell’attivazione della fermentazione. Gay-Lussac stabilisce che durante la fermentazione una molecola di zucchero origina due molecole di etanolo e due di anidride carbonica.
‘800
Il pioniere della teoria biologica della fermentazione fu Cagniard De Latour che, nel 1837, individuò e descrisse le cellule di lievito che si moltiplicavano per gemmazione. Questo fatto lo indusse a ritenere che la fermentazione era causata da un fenomeno vegetativo, per via della formazione delle gemme. A confermarlo fu anche Theodor Schwann, il quale disse che la fermentazione fosse solo un fatto fisiologico indotto da microrganismi.
La “teoria chimica”
Per gli alfieri della teoria chimica, la fermentazione era una semplice conversione di una sostanza chimica (lo zucchero) in altre (alcool e diossido di carbonio).
Von Liebig e Wohler, mise in ridicolo l’ipotesi di Theodor Schwann (1840), scrivendo un articolo satirico con una illustrazione. Questo ipotizzava l’esistenza di maialini microscopici fermentanti, aventi una bocca a proboscide per succhiare zucchero, con un piccolo organo sessuale maschile per orinare alcool etilico e con un minuscolo ano per emettere gas di anidride.
Pasteur ed Hansen
Verso la metà dell’800, Louis Pasteur stabilì che il lievito era un microrganismo vivente e responsabile della fermentazione. Questa piccola scoperta cambiò il mondo, facendo sì che si creassero nuovi comparti di studi. Pasteur potrebbe, dunque, essere considerato come l’artefice dei maggiori progressi avvenuti nella birra. Alcuni recipienti preparati da Pasteur sono tutt’ora sterili.
Nei suoi lavori tra il 1850 ed il 1860 Pasteur riuscì a dimostrare il ruolo essenziale svolto dai lieviti (tra questi quello che verrà successivamente classificato come Saccharomyces cerevisiae), nella fermentazione alcolica.
Nel 1883 Emil Christian Hansen, creò per primo la condizione di fermentazione in purezza, introducendo per la prima volta nel birrificio la coltura pura di lievito. Hansen non solo riuscì nella sua impresa, ma riuscì anche a conservare il ceppo puro a lungo tempo.
Autore: Francesca Bianco
