Malto
Che cos’è?
Il malto è costituito da semi (cariossidi), il cui endosperma ha subito una trasformazione parziale tramite un processo di “germinazione controllata e successiva essicazione“.
Processo di Maltazione
Si compone da più fasi, le quali sono:
Bagnatura: Per stimolare la germinazione il seme viene immerso in acqua in grandi serbatoi o a fondo piatto. Dunque, il livello di umidità aumenta, passando del 12% al 42-46% rigonfiandosi di 1/3. Il processo consiste in una serie di cicli ripetuti di immersione (acqua a 12-14°C), seguite da soste all’aria (sosta di asciutta) in modo da far respirare il seme).
Una volta che il seme raggiunge un livello di umidità pari al 30%l’embrione avvia la germinazione, rilasciando degli ormoni di crescita, detti «gibberelline». Ciò porta all’inizio della biosintetizzazione di enzimi idrolitici, facendo sì che cominci la degradazione delle cellule di amido (endosperma) quindi delle proteine e dei B-Glucani. I prodotti degradati vengono utilizzati dall’embrione, in qualità di nutrimento, per far crescere il germoglio e la radichetta.
Il seme, a questo punto, si è attivato e respira, utilizzando ossigeno ed espellendo CO2 e calore. Questi devono essere rimossi (tramite cicli di bagnatura) per evitarne l’asfissia.
Germinazione: 20-24°C per 2-4 giorni, Durante la bagnatura la germinazione si è attivata (attività enzimatica), essa si può vedere dallo puntare della radichetta (coleorizza).
Gli enzimi più rilevanti sono gli enzimi IDROLITICI (α-amilasi e β-amilasi), i quali degradano l’amido. Proteasi e Peptidasi, che si occupano della degradazione delle proteine. Glucanasi, che degradano i β-glucani.
Durante il processo di germinazione l’orzo umido viene messo in grandi vasche orizzontali distribuito sul pavimento di grandi camere) dove viene distribuito in modo omogeneo e rimescolato spesso, in modo da far uscire l’anidride carbonica e il calore prodotto (nelle moderne malterie viene insufflata aria dal basso). Quando il germoglio (acrospira) ha raggiunto i ¾ della lunghezza del seme, significa che ha raggiunto il grado di modificazione. Perciò le sementi chiamate «malto verde» vengono trasferite al processo successivo.
Essicamento del malto «verde»: Prevede che, la semente venga trasferita in appositi contenitori a fondo forato, dove vengono rimescolate, per essere trattate omogeneamente ed investite da aria calda, con lo scopo di abbassarne l’umidità. Durante il processo termico l’umidità passa dal 42-46% al 4-5%, bloccando il processo germinativo ed inattivando l’embrione che si occupa del rilascio di ormoni. Questa fase è fondamentale per preservare l’amido (fonte energetica) che altrimenti verrebbe consumato per la crescita vegetativa.
A seguito del trattamento termico, si formano i composti aromatici caratterizzanti dei diversi malti, questi si differenziano in base alle temperature che vengono raggiunte.
- 1- Data l’umidità del malto verde, si procederà con una bassa temperatura, pari a 50-55°C (evitando l’inattivazione degli enzimi)
- 2- L’umidità sarà pari al 25% e la temperatura verrà portata a 70°C
- 3 – L’ umidità sarà < 10%, mentre la temperatura sarà pari 80-85°C, fino a raggiungere l’umidità target < 5%. Questa fase viene chiamata «colpo di fuoco». Se la temperatura finale del colpo di fuoco supera i 110°C o più (anche 200°C per i malti torrefatti es: Carafa) si ottiene un incremento del colore e una diminuzione della componente enzimatica. Per i malti «caramello» (crystal, carapils, ecc..) il colpo di fuoco avviene quando l’UR (umidità residua) è ancora alta, portando ad una completa degradazione e caramellizzazione all’interno del chicco di malto.
Degerminazione del malto: Al termine dell’essicamento il malto viene sottoposto a spazzolatura per rimuovere le radichette secche (le quali, hanno un alto contenuto proteico deleterio per la stabilità della birra). Il malto prima dell’uso viene stoccato per alcune settimane ai fini di consentire una redistribuzione dell’umidità (3-5% max). Questo, avendo una bassa umidità, è fortemente igroscopico e perciò va conservato al riparo dall’aria ed a temperatura non troppo alta.
Aromi e colore: Grazie al colpo di fuoco e quindi alle alte temperature, si ottengono colore e aroma, a seconda dell’intensità delle temperature utilizzate. Un imbrunimento non enzimatico corrisponde alla reazione di Maillard (interazione tra gruppo carbonilico come gli zuccheri semplici con gli aminoacidi, i quali danno le melanoidine) e degradazione di Strecker (composti coloranti e aromatici a basso peso molecolare che corrispondono ad aldeidi).
La produzione di melanoidine (polimeri complessi) è di grande importanza per un forte impatto aromatico e colorante che influenza il gusto, la stabilità ed il pH (+ melanoidine < pH).
Il DMS (di-metil-solfuro), è invece, un composto aromatico presente in molte birre con soglia olfattiva molto bassa 50-60 μg/L. Ed è il responsabile dell’aroma di vegetale cotto (mais in scatola, cavolo). Tale composto se presente oltre un certo limite (leggermente tollerato es: export lager, international lager) viene considerato un off-flavour (> 60 μg/L). Deriva dal malto ed è una conseguenza del processo di maltazione.