ACQUA IN FUNZIONE DELLO STILE
La modifica delle caratteristiche dell’acqua di birrificazione è una operazione di fondamentale importanza per la buona riuscita di una cotta.
Non è un passaggio semplice ci sono molti parametri da tenere in considerazione e, nonostante ci siano delle indicazioni guida, il birraio fa ricorso in ultima istanza al proprio gusto ed alle proprie sensibilità, un po’ come per qualsiasi passaggio nella realizzazione di una ricetta.
I requisiti principali per l’acqua di birrificazione sono che porti il ph del mash ad un valore tra i 5,2 e 5,6 ad una temperatura di 20°, e che non apporti sentori sgradevoli al prodotto, oltre al fatto che non contenga contaminanti e che sia salubre.
Ci sono stili birrari che storicamente sono caratterizzati dall’utilizzo nella loro realizzazione di acque con profili abbastanza definiti.
Un esempio può essere lo stile Pilsner, storicamente le birre in questo stile venivano realizzate utilizzando un’acqua molto dolce poiché queste erano le sue caratteristiche in quelle zone.
Ricreare in altri luoghi profili diversi non è così semplice, soprattutto quando la necessità diviene quella di togliere e non quella di aggiungere sali. Un grande aiuto in questo senso è fornito dalla tecnica dell’osmosi inversa, 
attraverso la quale si riduce quasi a zero la presenza di sali disciolti e si permette in seconda istanza al mastrobirraio di aggiungere quelli più consoni
allo stile di riferimento o comunque al risultato finale che si prefissa.
Il problema degli impianti di osmosi inversa è che sono innanzitutto poco efficienti dal punto di vista energetico e soprattutto di materia prima. Il rapporto tra acqua in entrata nell’impianto e quella in uscita (osmotizzata) è alquanto sfavorevole, la resa è all’incirca del 20% almeno sugli impianti meno sofisticati.
Sono pochi i birrifici artigianali che la utilizzano poiché oltre ai costi di utilizzo e quelli di istallazione un impianto osmotico necessita anche di una certa manutenzione che, se fatta male o irregolarmente, potrebbe portare ad avere problemi anziché benefici.
Quindi una strada spesso scelta dai birrifici artigianali (soprattutto i più piccoli) è quella di, una volta analizzata l’acqua disponibile nel proprio territorio, adattare le proprie ricette e la scelta degli stili in base alle caratteristiche della stessa, ovviamente tenendo in considerazione la possibilità di aggiungere sali o acidi ove ci fosse la necessità di variarne il profilo.
Per un piccolo approfondimento sulle caratteristiche minerali dell’acqua ed i sali
più comuni utilizzati per modificarla, vi rimandiamo al seguente articolo.