CARATTERISTICHE DELL’ ACQUA
I principali minerali disciolti nell’acqua sono:
Calcio
Magnesio
Potassio
Inoltre nell’acqua sono disciolti anche acidi o sostanze acidificanti come l’ anidride carbonica, l’acido solforico, l’acido cloridrico.
Aspetto molto importante nella definizione dell’acqua è il valore della sua durezza che indica sostanzialmente la quantità di calcio e magnesio in essa disciolti. Questo valore è espresso in gradi, ma i due principali Francese e Tedesco variano tra loro.
Il grado Tedesco ha come riferimento l’ossido di calcio Cao e ogni grado indica 10mg disciolti in un litro.
Il grado Francese ha come riferimento il carbonato di calcio CaCO₃ ed ogni grado indica 10mg per litro.
1 grado di durezza tedesco corrisponde ad 1,79 gradi francesi.
La durezza dell’acqua si distingue in temporanea (può diminuire per esempio con l’ebollizione) o permanente.
La durezza totale è quindi la somma delle due, in base a questa possiamo suddividere l’acqua in tre classi:
Dolce: fino a 10°T
Media: da 10 a 20°T
Dura: oltre i 20°T
Ecco un elenco dei principali Sali minerali:
1) Bicarbonato di calcio, Ca(HCO₃)₂
È il sale più diffuso nell’acqua, una sua eccessiva presenza è poco indicata nella produzione di birre chiare e delicate mentre è ben tollerata e talvolta anche desiderata nelle birre più scure, ha la tendenza ad accentuare l’amaro conferito dal luppolo fino a portarlo però ad essere percepito come sgradevole.
2) Bicarbonato di magnesio, Mg(HCO₃)₂
È meno presente nell’acqua ed ha un impatto analogo a quello del bicarbonato di calcio.
3) Solfato di calcio, CaSO₄
Si trova in acqua sotto forma di “gesso”, è più stabile dei bicarbonati e non viene eliminato durante l’ebollizione. In quantità moderate favorisce la coagulazione e quindi la chiarificazione del mosto, conferisce inoltre alla birra una carta secchezza.
4) Cloruro di calcio, CaCl₂
È raramente presente nell’acqua ma viene aggiunto in sala cottura perché conferisce alla birra una certa morbidezza e pienezza, evidenziando le note maltate.
5) Cloruro di sodio, NaCl
Comunemente sale da cucina, influenza positivamente sapore e schiuma purchè in
dosi contenute.